Plato Histórico

La sobrebarriga chorreada un plato clásico del altiplano cundiboyacense. Es un corte que proviene de la falda de la res, de naturaleza dura debido a sus gruesas fibras pero de gran sabor y una agradable textura si se logra su punto preciso de cocción. Generalmente en los hogares colombianos se «pita» para romper estás fibras y volverla comestible, con su caldo se prepara un rico guiso con cebolla larga, tomates y algún otra especie como el comino. En el mercado municipal escogemos la sobrebarriga delgada , esa tela exterior de la falda de la res que recubre el músculo y tiene una terneza y calidad superior, utilizamos ganado brangus de procedencia Regenerativa de nuestra @carnicerialaestrella.col Y para enmarcar este maravilloso corte de carne (el matambre para los argentinos), en nuestro restaurante lo cocinamos en nuestra barbacoa bajo tierra y a fuego de leña durante toda una noche con esto logramos romper esas fibras maravillosas para dejar la carne tierna y un caldo de sabor profundo ahumado a leña. Procedemos entonces a meterle un poco de técnica, la limpiamos, desmechamos y prensamos por 48 horas. Después una vez porcionada es cortada en «cubos de sobrebarriga braseada a la leña y prensada». La doramos en el sartén, buscando esa caramelización externa que termina de profundizar el sabor de la carne y el humo. Con el caldo facturamos una salsa criolla pero con pimienta verde del putumayo untuosa y delicada. Para servir un arrozito de mantequilla de campo y una ensalada verde con hortalizas de nuestra propia finca @cooperativadecampoycocina Un plato que habla de nuestra realidad como cocineros, miembros de esta comunidad y de nuestra conección con el territorio que nos acoge.